CUCINA REGIONALE LIGURE: il menù tipico


14 gennaio 2013

Ciao amici, questo è il nostro ultimo appuntamento con la cucina regionale: la nostra rubrica chiude i battenti, almeno in questa forma. Per salutarvi, vi proponiamo un menù tipico delle nostre regioni, secondo il suggerimento di BABI e RENATA.

 


Queste sono le regioni che hanno partecipato alla rubrica: ci sono tutte le splendide terre che formano la nostra Italia; vi voglio ricordare i blog e i blogger che hanno aderito all'iniziativa e hanno viaggiato con tanto impegno sul nostro magico carrozzone! E' stato un piacere, ma anche un privilegio, lavorare con tutti loro, che abbraccio con affetto sincero :)
 

La CALABRIA di Renata del blog  Rosa ed io 

La CAMPANIA di  Tina  del blog  Le ricette di Tina

La SICILIA di Rumi del blog Cucina che ti passa

La TOSCANA di Ilaria e Tommy del blog  Non solo piccante

La LOMBARDIA di Babi del blog  L’angolo cottura di Babi

Il VENETO di Elisa e Laura  del blog  Semplicemente buono

Il FRIULI VENEZIA GIULIA di Stefania del blog  Nuvole di farina

Il PIEMONTE di Michela del blog  La casa di Artù

L' EMILIA ROMAGNA di Elena del blog  Zibaldone culinario

Il TRENTINO ALTO ADIGE di Yrma del blog  A fiamma dolce

La PUGLIA di Milena del blog  Breakfast da Donaflor

Il LAZIO di Elly del blog  Chez Entity 

L'UMBRIA  di Mimì  del blog  2 amiche in cucina

 
Le MARCHE di Sabrina del blog  La creatività e i suoi colori

L'ABRUZZO di Eva del blog  In cucina da Eva

La VALLE D’AOSTA di Cinzia del blog  L’appetito vien mangiando

La SARDEGNA di Vicky del blog  Vickyart-Arte in cucina 

La BASILICATA di Nadina del blog  Pasticciando con Magica Nanà

Il MOLISE di Loredana del blog La cucina di mamma Loredana



Per rappresentare la mia Liguria e regalarvi qualcosa di speciale, vi propongo un menù tutto nuovo di mare e di terra:

GAMBAI IN SGUASSETTO
CORZETTI STAMPE'
TOTANI PIN
PANELLA


Cominciamo con l'antipasto. Per questa ricetta ho usato i gamberi di Santa Margherita che sono rossi e grandi, con una carne tenera molto saporita. Vengono pescati con le reti a "strascico" in alto mare. Rendono benissimo in qualunque modo vengano preparati, se li mangiate crudi, a carpaccio, avrete tutto il sapore del mare in bocca!


(immagine dal web)

GAMBERI IN SGUASSETTO - GAMBAI IN SGUASSETTO

½ kg di gamberoni
200 g di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
vino bianco secco
1 cucchiaio di farina
olio, sale

Sgusciate i gamberi. Tritate aglio e prezzemolo e fate rosolare nell'olio, unite i gamberi e fateli colorire. Bagnateli con poco vino e quando sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate restringere. Alla fine unite la farina e mescolate bene per evitare che si formino grumi, quindi servite.



Come primo ho preparato i corzetti stampati, una pasta davvero preziosa che abbellisce la tavola. Si confezionano con appositi stampi di legno, in tal modo la pasta avrà la ruvidezza necessaria per condirsi bene. Le antiche famiglie genovesi facevano preparare gli stampi con il loro stemma, per ricordare ai commmensali la nobiltà della famiglia e per affermare la loro importanza.





CORZETTI STAMPATI - CORZETTI STAMPE'

350 g di farina 00
50 g di farina di spinaci
4 uova
1 cucchiaio di pinoli
rametti di maggiorana fresca
grana grattato
burro
sale

Impastate 200 g di farina con 2 uova e un pizzico di sale e la restante farina con quella di spinaci, le altre due uova e un altro pizzico di sale. Fate riposare i due impasti, poi tirateli con la macchina al numero 4 in modo che le sfoglie restino abbastanza spesse. Con l'apposito stampo preparate i corzetti bianchi e verdi e fateli riposare su un vassoio infarinato almeno un giorno. Lessateli in abbondante acqua salata e conditeli con burro fuso e i pinoli passati al mixer con la maggiorana. Servite con una spolverata di grana.





Per secondo ci sono i totani ripieni. I totani e i calamari si usano moltissimo nella cucina ligure e si preparano in vari modi, in umido con i piselli, in zimino cioè in zuppetta con le erbette, in insalata e naturalmente fritti. Per prepararli ripieni occorre un po' di pazienza, ma il risultato è decisamente gradevole.



TOTANI RIPIENI - TOTANI PIN

8 piccoli totani
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d'aglio
1 uovo
50 g di grana grattato
2 cucchiai di piselli sgranati
1 fetta di pane carré bagnata nel latte
200 g di polpa di pomodoro
vino bianco secco q.b.
olio, sale

Lavate e pulite i totani, tagliando i tentacoli e svuotando bene la sacca. Tritate i tentacoli finemente e metteteli in una ciotola con l'aglio e il prezzemolo tritati, il grana, l'uovo, i piselli, il pane strizzato e sbriciolato, i pinoli e sale. Amalgamate il composto quindi riempite le pancine dei totani e fissate con uno stecco. Fate scaldare l'olio e rosolatevi i totani, quindi bagnate con il vino e fate evaporare. Salate, unite la polpa di pomodoro e portate a cottura, unendo acqua se il sugo si asciugasse troppo. Servite ben caldo.



























E infine ecco il dessert: il castagnaccio. In realtà questo dolce è comune a molte regioni, anche se ognuna ci mette qualcosa di suo. Questa è la ricetta ligure.



CASTAGNACCIO - PANELLA

200 g di farina di castagne
400 g di acqua
30 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di scorzette d'arancia candite
1 rametto di rosmarino
olio EVO

Diluite la farina con l'acqua, lo zucchero e il sale, mescolando bene affinché non si formino grumi. Unite all'impasto i pinoli, l'uvetta e le scorzette. Ungete con due cucchiai abbondanti d'olio un tegame basso del diametro di 26-28 cm. Versatevi l'impasto, cospargete con gli aghetti di rosmarino, quindi infornate a 200° per 30 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando sulla superficie si saranno formate delle piccole crepe. Fate raffreddare e servite.




Ed ecco la mia poesia per voi.


BAXAICO'

Baxaicò che o s'alleva
fra e parme e fra i limoin,
a-o vento de terrasse
in sce-e prie di barcoin,
che in te 'na feuggia sola,
comme in te 'na bandea
o spampaggia o profummo
de Zena e da Rivea
che in Australia, in te Meriche
da un tondo ben condìo
o te parla de patria
co-o sò gusto savoìo.


BASILICO

Basilico che si coltiva/ fra le palme e i limoni,/ al vento delle terrazze/ fra le pietre dei balconi,/ che in una foglia sola,/ come in una bandiera/ spande il profumo/ di Genova e della Riviera/ che in Australia, nelle Americhe/ da un piatto ben condito/ ti parla di patria/ con il suo gusto saporito.
 


Ora vi saluto, ma prometto di tornare con le ricette della mia Liguria, perciò continuate a seguirmi, a presto!

Carla Emilia

P.S. Devo fare una piccola confessione, nel sugo dei totani ci sono dei piselli, è che uno che evidentemente ho riempito troppo è scoppiato durante la cottura... ;) quindi fate attenzione!

38 commenti:

  1. bellissimi menù, soprattutto i corzetti, qui gli stampi non li trovo di sicuro, un bacio e buona giornata

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  2. Che profumo di casa, tesoro!
    Grazie mille e... lascia qualche foglia di basilico per me, che qui in Sicilia hanno un basilico che mi fa piangere!
    Baci
    Elli

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  3. siamo all'ultimo appuntamento! speriamo di non perderci di nuovo di vista :) ciao cara!

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  4. Lo scoppio del totano è un classico in cucina ahahahah
    Ma tesoro che menù!!!!Complimenti buono e bellissimo come la pasta moltooooo raffinata
    Insomma come sempre bravissima
    Un bacione cara Carla e ancora GRAZIE mille per la tua partecipazione!!!!!!!!

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  5. Adorabile questo menu. I corsetti li conosco perchè anche nella zona del novese si fanno spesso, purtroppo non sono mai riuscita a reperire lo stampo, ma me lo sono fatto prestare tempo fa per un contest. Il totano scoppiato è conosciutissimo nella cucina di camelot....sono una maga nel farlo scoppiare....vedi tu!!! ahahah

    mi spiace molto che la rubrica sia finita, ma so per certo che passando da te assaporerò sempre il sapore della liguria e del basilico a cui hai dedicato la poesia....

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  6. Ciao Carla :) Un menu da 10 e lode, le tue manine sono magiche... ogni cosa che prepari è a dir poco deliziosa e invitante! :) Sono sicura che continuerai a stupirci e a deliziarci con tanti piatti liguri :) Un bacione e complimenti amica mia, buona settimana! :)

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  7. Che gran lavoro!!!
    Sei sempre bravissima!!!
    Io mi prendo il primo e il dolce :D
    Baci

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  8. ma che lavoro! fantastico! edi Corzetti! mamma mia che belli! non li conoscevo! complimenti per tutto! mi mancheranno le tue ricette regionali! spero che le continuerai a pubblicare come tutti spero che faranno!

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  9. Che carrellata di bontà bravissima ma quello stampo è troppo bello!!
    Buon lunedì baci!

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  10. Complimenti Carla!!!! Soni più di vent'anni che frequento la Liguria ma non ho mai mangiato nessuno di questi piatti:( la prossima volta vengo a cena da te!:) un bacione

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  11. E' stato un grandissimo piacere collaborare assieme a te a questa rubrica, ci siamo proprio divertiti!
    Il castagnaccio lo facciamo anche in Toscana... è stato bello vedere e scoprire che molte ricette sono davvero molto simili tra Toscana e Liguria.
    Un bacio.

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  12. Sarà anche la qualità delle foto, ma il menù ligure è una favola, complimenti a tutte voi. Tornate con la vostra rubrica!!!


    pastaenonsolo.blogspot.it

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  13. almeno un totano deve scoppiare, è normale e orta fortuna in cucina ;) ottimo menù un abbraccio

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  14. nonostante la riaputa avarizia dei genovesi, il tuo menù non è avaro perniente ed è ricco di tante golosità ma quella che mi piace di più è la pata originale e peno buonissima!! baci

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  15. mi dispiace che la rubrica chiuda, era diventato un piacevole appuntamento del lunedì
    ma tu continua a deliziarci con le ricette liguri e con le poesie, sempre gradite
    quest'ultimo menù è davvero superlativo, mi piace la pasta stampata, è molto chic...
    buona settimana, Laura

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  16. E' un peccato che finisca questa rubrica mi piaceva conoscere i piatti tipici! Ora mi gusterò il tuo menù e una bella fetta di castagnaccio che per merenda ci starebbe bene:)
    Un grande abbraccio e buon inizio settimana

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  17. Mi dispiace cara Carla che questa rubrica sia giunta al termine, era diventata una piacevole consuetudine, inoltre ho imparato tante cose! Il menù è favoloso, i corzetti sono eccezionali, per non parlare di tutto il resto! Complimenti è tutto squisito!
    Un abbraccio e buona settimana!

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  18. Complimenti carissima, cia hai davvero proposto un menù splendido, bellisisma la pasta con quello stampino fantastico.
    grazie per aver condiviso con tutte noi quest'esperienza!
    A presto.

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  19. Carissima hai preparato un menù super ma conoscendoti non potevi fare diversamente!
    Sei una degna rappresentante della tua bella regione credimi!!
    grazie per aver condiviso questo viaggio con noi, un bacioneee

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  20. Ci hai letteralmente "inebriato" con le tue splendide ricette della tua bellissima terra, Carletta mia! E corredate da bellissime poesie che avrei voluto veramente apprezzare nella loro "lingua" originale, ma che spesso sono dovuta ricorrere alla traduzione!! Ma sono certa di leggerne tante altre ancora perché conosco la passione che hai per la ricerca delle ricette liguri!!! Io continuerò a "farti piangere" nei ricordi della Roma di tua nonna!!! E quindi a presto anche a te e a tutte le puntate che per motivi a te ben noti, sai che mi sono persa!!! Bacione!!!

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  21. Sei impagabile, hai preparato tutto un menù, proponendoci ancora nuovi piatti e uno più allettante dell'altro, inclusa confessione finale! ;)

    Le nostre strade non si dividono qui, lo sappiamo, anche se questa iniziativa che ci vedeva insieme a fare l'Italia, mi mancherà un pò!

    Un abbraccio

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  22. Grazie a te, Carla, ti abbraccio e aspetto tante altre ricettine :) Buona serata amica mia! :)

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  23. per il castagnaccio farei pazzie!!! Che meraviglia questo post!!! Un bacio marina

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  24. Ciao Carla grazie mille per le tue particolari e ottime ricette!A presto

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  25. Ciao carissima...è stato bellissimo partecipare con chi come te ha fantasia e bravura da vendere.... Sono onorata di averti avuto tra le mie amiche/compagne d'avventura!!! Io adorooooo i piatti di mare...e sono rapita!!!!!Ti abbraccio forte forte e ti aspetto allora per i nostri menu all'arancia;)

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  26. Ciao CE mi spiace che questo appuntamento stia finendo, non ho fatto in tempo a parteciparvi. Verrò di sicuro a consultarlo perchè proprio interessante.
    Il castagnaccio mi piace da matti.
    Approfitto a farti gli auguri per l'Anno Nuovo perchè credo di non averteli fatti. Ciao a presto

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  27. mi sono sentito in liguria tutto il tempo che leggevo il blog è stato un piacere incredibile bravissima

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  28. assolutamente un menù di tutto rispetto, adoro i corzetti alal follia

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  29. Grazie carissima per il tuo impegno e per le ottime ricette che ogni volta hai condiviso. Un abbraccio forte e a presto, Babi

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  30. Cara Carla, molti complimenti per il blog!
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  31. carissima Carla...è stata una grande gioia condividere questo viaggio con una persona speciale come te e mi auguro di non perderci di vista!
    questo menù è da gustare dall'inizio alla fine...con i sapori di mare poi mi inviti davvero a nozze!
    un bacione grande mia cara

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  32. Complimenti cara amica, tutto un menù completo e quegli corzetti...fantastici, complimenti...come sempre ci hai stupito con effetti speciali!

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  33. Ciao.. come va??
    Amo tuo Blog!
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    Bacio!

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  34. Eccomi Carla, sono qui,molto in ritardo ma conosci il motivo. Non so cosa mi sta succedendo ma sono con poco entusiasmo riguardo il blog, le ricette, commenti, condivisione, contest, ...la stanchezza post influenza che mi ha steso solo per 2 giorni a letto non mi vuole lasciare... insomma non mi sento bene ancora anche se faccio finta di nulla. Questo menù ligure che vedo è pieno di profumi e bontà di questa meravigliosa terra e tutto si deve assaggiare per capire quanto sono squisiti! Ciao cara,un abbraccio e a presto!

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  35. Lo so che non mi crederai, carissima amica, ma non ho ancora trovato a chi lasciare il bimbo per un aperitivino con te (al pomeriggio non ho nessuno che me lo tenga, il maritino arriva tardi dall'ufficio e per i miei genitori è inammissibile lasciare il bambino per andarsi a divertire)...ma forse ho speranze per la prossima settimana....tieni le dita incrociate e ti aggiorno per tempo ok?!? Un bacione tesoruccio e complimenti per le mille ricette deliziose ed invitanti!

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  36. Un saluto e un abbraccio!
    A presto! Alda

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  37. Tutto ottimo! In particolar modo mi incuriosiscono i corzetti: sono simili ai testaroli della Lunigiana?

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  38. complimenti per il blog. Buoni i corzetti,li ho mangiati da un ns amico genovese. Sai se c'è qualche negozio che vende lo stampo in contrassegno??? in veneto è sconosciuto
    grazie
    monica
    http://lacucinadimonica.blogspot.it/

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